Desarrollo de una harina de semilla de Leucaena esculenta (DC) Benth para uso alimenticio

Abstract

Las semillas de Leucaena esculenta, pertenecientes a la familia Leguminosae, se caracterizan por su alto valor nutritivo. En diferentes comunidades de México se consumen frescas, sin embargo, las semillas secas son subutilizadas. El objetivo de esta investigación fue modificar algunas propiedades nutricionales de las semillas secas de Leucaena esculenta, mediante un proceso termoalcalino, para la obtención de una harina útil en la preparación de alimentos. Para optimizar el proceso termoalcalino se aplicó el diseño San Cristóbal, teniendo como respuestas el calcio y la proteína. Las propiedades nutricionales y nutracéuticas de las semillas procesadas fueron comparadas con aquellas de las semillas sin procesar, además, en las semillas procesadas se evaluó la toxicidad y se aislaron las fracciones proteicas. De acuerdo con los resultados, las condiciones óptimas del proceso termoalcalino fueron las siguientes: para 100 g de semillas se utilizó una solución (300 mL) de óxido calcio a una concentración de 0.004 g mL-1, 42 minutos de cocción y 8 h de reposo. En la harina de semillas secas con proceso termoalcalino el calcio aumentó en un 85 %, la fibra cruda fue 14.89 % menor, además se determinó que el ácido graso más abundante fue el linoleico (35.80 %) y que las fracciones proteicas mayoritarias corresponden a las glutelinas (56.40 %). Finalmente, la mimosina, aminoácido tóxico presente en las plantas del género Leucaena, no presentó diferencias significativas respecto a las semillas sin procesar. El desarrollo de esta harina, mediante la optimización del proceso termoalcalino, permitirá dar un uso alternativo a las semillas secas de Leucaena esculenta.