Caracterización sensorial y química de mezcales oaxaqueños, valoración e identificación de su calidad intangible
Caracterización sensorial y química de mezcales oaxaqueños, valoración e identificación de su calidad intangible
dc.contributor.advisor | Hernández Montes, Arturo | es |
dc.contributor.author | Pablo Cano, Magdiel | |
dc.contributor.other | Espejel García, Anastacio | es |
dc.contributor.other | Hernández Rodríguez, Landy | es |
dc.date.accessioned | 2021-06-25T16:03:18Z | |
dc.date.available | 2021-06-25T16:03:18Z | |
dc.date.issued | 2019-07 | |
dc.description | Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) | es_MX |
dc.description.abstract | El consumo de bebidas tradicionales puede estar influenciado por atributos tangibles e intangibles, que pueden ser determinantes para su consumo. Los propósitos de esta investigación fueron describir sensorialmente a los mezcales ancestrales y artesanales de la especie Espadín y Tobalá de diferentes regiones, así como evaluar sus contenidos de alcoholes; explorar la estructura de los valores humanos en consumidores de mezcal y su ruta de influencia en el consumo; identificar los significados otorgados al mezcal por el consumidor; y determinar los factores que inciden en una disposición a pagar (DAP). Se realizaron perfiles descriptivos empleando la técnica de perfil flash (PF) y la metodología marque todo lo que corresponda (CATA), tanto para mezcales ancestrales como artesanales, de cuatro regiones productoras; se cuantificó por cromatografía de gases el contenido de alcoholes; se aplicó una encuesta a consumidores oaxaqueños (n = 210) para explorar la estructura de los valores humanos, las rutas de influencias, actitudes y significados; la DAP se evaluó mediante una encuesta en línea (n = 258). El PF permitió diferenciar tanto a los mezcales ancestrales como artesanales de acuerdo a sus regiones de producción, por otra parte, la metodología CATA ayudó a diferenciar mejor a los mezcales por especie. Todos los mezcales de ambas especies cumplieron con las especificaciones del contenido de alcoholes establecidas por la NOM-070- SCFI-2016. Los valores motivacionales más importantes fueron tradición, seguridad y conformidad. Las rutas de influencia demostraron que los valores humanos influyeron en la preferencia del mezcal principalmente a través de los atributos tangibles. Las categorías de significados del mezcal con mayor comunalidad fueron tradición, identidad y hedonismo. Los consumidores están dispuestos a pagar un sobreprecio de 13.07 % por mezcales industriales, 47.86 % por mezcales artesanales, 62.05 % por mezcales ancestrales y hasta un 76.02 % por mezcales elaborados con especies silvestres. | es_MX |
dc.description.sponsorship | Universidad Autónoma Chapingo, CONACyT | es_MX |
dc.format | es | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.chapingo.edu.mx:8080/handle/20.500.12098/770 | |
dc.language.iso | es | es_MX |
dc.publisher | Universidad Autónoma Chapingo | es_MX |
dc.rights | Acceso Abierto | es |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es |
dc.subject | Descriptores de mezcal | es_MX |
dc.subject | Rutas de influencia | es_MX |
dc.subject | Comunalidad | es_MX |
dc.subject | Valoración | es_MX |
dc.title | Caracterización sensorial y química de mezcales oaxaqueños, valoración e identificación de su calidad intangible | es_MX |
dc.type | Tesis de Maestría | es_MX |
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