Protección de betalaínas de xoconostle (Opuntia matudae) mediante su inclusión en complejos polisacárido-polisacárido

Abstract

"La estabilidad de las betalaínas de xoconostle es un aspecto importante a considerar para el empleamiento de estos pigmentos como colorantes y antioxidantes en alimentos. Con el fin de favorecer la vida útil de las betalaínas, la presente investigación tuvo como objetivo determinar la estabilidad de estos compuestos mediante su protección con la técnica de coacervación compleja entre dos polisacáridos. Primeramente, se determinó el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante mediante la técnica del radical libre DPPH en el jugo de xoconostle donde se obtuvo un porcentaje de degradación del radical del 91%. Se planteó un experimento completamente al azar para realizar las diversas formulaciones utilizadas con quitosano (Q), goma arábiga (GA) y jugo de xoconostle liofilizado (JL). Cada uno de los ocho tratamientos se sometieron a pruebas de medición de ζ-potencial, donde el tratamiento C4 obtuvo el valor más cercano a la neutralidad con un valor de carga de 0.0003 mV. Posteriormente en el rendimiento de coacervados complejos, también se mostró una diferencia estadísticamente significativa entre dicho tratamiento con el resto, ya que se obtuvo el valor más alto con 89.3 %. Con relación a la eficiencia de entrampamiento los tratamientos C8 y C4 mostraron tener los mejores resultados con una eficiencia del 63.43 y 63.26% respectivamente. El menor tamaño de partícula lo obtuvo el tratamiento C3 con un tamaño de 21 μm. Finalmente el tratamiento que mejor estabilizó las betalaínas después de 30 días de almacenamiento fue el C4, ya que obtuvo valores de degradación del DPPH del 89%, muy similar al inicial. Los resultados obtenidos indican que los complejos coacervados elaborados con una concentración de polisacáridos Q: 0.4 mg mL- 1 y GA: 0.6 mg mL-1 (C4) a valores de pH 5.3, podrían ser utilizados como elementos protectores betalaínas durante su almacenamiento."