Metabolómica de antioxidantes en germinados de maíces pigmentados (Zea mays L.).

Abstract

La síntesis de fitoquímicos en plantas comienza durante la germinación de la semilla Existe una correlación directa entre el consumo humano de alimentos con altas cantidades de compuestos fenólicos, con una reducción en el riesgo de padecer enfermedades crónicas y degenerativas, debido a su acción antioxidante. El maíz tiene una alta concentración de compuestos con actividad antioxidante. Sin embargo, estos compuestos bioactivos se encuentran ligados a pared celular (+85%), por lo que no todos son biodisponibles. Se analizó la metabolómica de los fenoles libres acumulados durante la germinación en dos variedades nativas de maíz (grano rojo y azul) colectadas en Chilchotla, Puebla, México. Con el propósito de encontrar las condiciones que promueven la mayor concentración de fenoles libres (CFL) en los germinados de maíz, primero se buscó un método de desinfección adecuado para la semilla, a base de hipoclorito de calcio (0.2% y 0.4%) y de plata coloidal (1.4 y 2.8 ppm) que eviten problemas de inocuidad en los germinados (incidencia de patógenos), no afecten la calidad fisiológica de la semilla ni la acumulación de fenoles libres. Luego, se cultivaron germinados en diferentes niveles de temperatura en su desarrollo (10°, 25° y 30°C), tiempo de siembra a cosecha (7, 14, 21, 28, 35, 42 y 49 días para 10°C, y 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 días para 25° y 30°C) y variedades de maíz; y finalmente, se corrió el análisis metabolómico a las muestras obtenidas del experimento factorial. La plata coloidal a 1.4 ppm fue el mejor tratamiento de desinfección para maíz (PI=13.5%) sin afectar la calidad fisiológica de la semilla ni su metaboloma (PG=92.5% y CFL=246.905mg/100g de harina de germinado). La concentración de fenoles libres en los germinados de maíz azul (973.69 mg/100g de germinado) fue mayor que en los de maíz rojo (756.29 mg/100g de germinado), tras 7 días de crecimiento a una temperatura de 25°C. Al seleccionar dos rangos de frecuencia de RMN conocidos asociados con fenoles y tocoferoles, hubo un sistemático incremento lineal (T=25°C) o modular (T=30°C) de S/SO en función de la temperatura y del tiempo después de la siembra (días), a su vez relacionado con una desintegración de LWHH inversa dependiente del tiempo de resonancia de agua que sugieren fuertemente la tasa y disponibilidad de producción de antioxidantes durante la producción de germinados.