Caracterización fisicoquímica del fruto chagalapoli (Ardisia compressa K.) y evaluación de sus propiedades nutraceúticas
Caracterización fisicoquímica del fruto chagalapoli (Ardisia compressa K.) y evaluación de sus propiedades nutraceúticas
Date
2011-09
Authors
Joaquín Cruz, Elvia
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
México cuenta con una diversidad de frutos exóticos
tropicales con alto contenido de compuestos fenólicos,
que le confieren una elevada actividad antioxidante.
Los objetivos este estudio fueron: a) cuantificar el
contenido de fenoles solubles totales (FST),
antocianinas totales (AT) y actividad antioxidante (AA)
del fruto chagalapoli (Ardisia compressa K.) (ACK), así
como su perfil de antocianinas y ácidos fenólicos (AF);
b) determinar la estabilidad de fenoles y la AA en la
mermelada durante un periodo de almacenamiento de
tres meses. Los FST se cuantificaron por Folin Ciocalteu y las antocianinas por espectrofotometría. El
perfil de las antocianinas de fruto, mermelada y ácidos
fenólicos se determinó por HPLC. Se probaron dos
métodos de elaboración de mermelada (M1y M2) y se
monitorearon FST, AT y AA. El fruto ACK presentó
una composición química proximal similar a las frutillas
comerciales. Su contenido de FST fue de 826.8 mg
EAG/100 g de fruto; de los cuales 96% son
antocianinas. La principal antocianina de ACK es
peonidina 3-glucósido. De los ácidos fenólicos que se
cuantificaron, el ácido p-hidroxibenzoíco es el que se
encuentra en mayor concentración. El proceso de
elaboración de la mermelada, redujo un 41% para la M1
y 48% para la M2 de FST. Durante el almacenamiento,
las antocianinas fueron las más afectadas, al presentar
pérdidas de hasta 47%. El perfil de antocianinas del
fruto no se alteró al ser transformado en mermelada
pero si el porcentaje relativo de área. De acuerdo con
los resultados, el fruto ACK presenta una concentración
de fenoles solubles y AA mayor que las frutillas
comunes, sin embargo, al ser transformado en
mermelada su aporte de antioxidantes se ve reducido,
aunque el color intenso de la mermelada podría ser
aprovechado para impartir color a productos de
repostería y helados.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Ardisia compressa K., compuestos
fenólicos, ácidos fenólicos, antocianinas.