Estabilidad y propiedades reológicas de micro y nano- emulsiones aceite-en-agua preparadas con complejos solubles hidrolizado de proteína de lactosuero- pectina de tejocote

Abstract

La estabilidad y propiedades reológicas de micro y nanoemulsiones aceite-en agua (E) estabilizadas con complejos solubles (CSWPH,P) hidrolizado de proteína de lactosuero (WPH)-pectina (P) fueron evaluadas. Dieciocho variaciones de E se prepararon usando una relación en peso WPH:P de 6:1, y variando el tamaño de gota (4000, 3000, 2500, 200, 100 y 30 nm) y el tipo de pectina [pectinas de accesiones de tejocote 26 y 50 (PT26 y PT50, respectivamente) y pectina cítrica (PC)]. Los valores de pH para generar CSWPH,P se establecieron mediante determinaciones de potencial zeta y turbidez. Ambos, el tipo de pectina y tamaño de gota influenciaron la estabilidad y propiedades reológicas de las E. Todas las E fueron estables, pero aquellas con diámetro volumétrico superficial medio (d3,2) ≤ 100 nm sufrieron la variación más pequeña de tamaño de gota durante el almacenamiento. Las EPT26 y EPT50 mostraron propiedades viscoelásticas y viscosidades aparentes más elevadas, las cuales fueron mayores conforme los valores de d3,2 disminuyeron, en comparación con aquellas presentadas por EPC.