Elaboración de una golosina tipo mazapán a partir de maíz azul (Zea mays L.)

Abstract

El proceso de germinación y secado fueron usados para preservar la mayor cantidad de fitoquímicos en maíz azul y elaborar golosinas tipo mazapán con y sin maíz germinado. Se estudiaron híbridos de maíz azul, los cuales se germinaron a 15 y 25°C, durante 0, 48 y 96 h. Se evaluó el secado en estufa (30, 50 y 70°C; 18 h) y en microondas (180, 360 y 540 W; 30 min) y se cuantificaron antocianinas, fenoles y actividad antioxidante (AA). La germinación a 48 h y 25 °C, y el posterior secado en estufa a 70 °C y 18 h minimizó la pérdida de antocianinas a un 20 %, e incrementó los fenoles (36%) y AA (18%). La evaluación sensorial demostró que la golosina elaborada con maíz azul no germinado fue la más aceptada por su sabor dulce, sabor a pinole y su cohesividad, los cuales se correlacionaron con el porcentaje de grasa, proteína, pH y antocianinas.