Caracterización fisicoquímica de frutos de Persea schiedeana Ness de la región de Ituatusco, Veracruz

Abstract

El fruto de Persea schiedeana Nees es conocido como chinene y la pulpa es un alimento popular en Mesoamérica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente frutos de Persea schiedeana Nees de la región de Huatusco, Veracruz y evaluar un método de extracción de aceite de la pulpa del fruto sin el uso de disolventes. Los pesos del fruto y pulpa oscilaron de 164.2 a 264.67 g y de 67.09 a 113 g, respectivamente. Los fenoles totales y actividad antioxidante en la pulpa fueron de 2.99 mg equivalentes de ácido gálico con base en el peso seco (EAG g-1 bs) y 7.8 µmol equivalentes de Trolox (ET g-1 bs) respectivamente. El porcentaje de aceite de la pulpa fue de 16.56 a 31.74 %. El rendimiento más alto de aceite fue obtenido de pulpa pretratada con microondas durante dos minutos y centrifugado a 3913 g (71.17 %). Diferencias significativas fueron encontradas en los índices químicos del aceite de chinene (p ≤ 0.05). El índice de acidez (IA) osciló de 2.62 a 11.6 % de ácido oleico. La extracción asistida con microondas produjo el incremento en el (IA) debido a la hidrólisis de triacilglicéridos como resultado del calentamiento del aceite. Los principales ácidos grasos insaturados del aceite de la pulpa de chinene fueron el oleico y linoleico, 53.7 a 71.6 y 3.45 a 4.73 %, respectivamente.