Caracterización fisicoquímica y microbiológica en jocoque artesanal de Otzolotepec, Estado de México
Caracterización fisicoquímica y microbiológica en jocoque artesanal de Otzolotepec, Estado de México
Date
2015-01
Authors
Reyes Pérez, Julieta
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
Los alimentos artesanales están
ligados a las condiciones
geográficas, climáticas, y culturares
de la región en la que se elaboran.
En Otzolotepec el jocoque es una
leche fermentada que ha formado
parte de la dieta desde hace mucho
tiempo; el objetivo de esta
investigación fue realizar una
caracterización del producto.
Contiene de 3.1-3.3% de grasa, 3.0-
3.2% de proteína, 82% de humedad,
pH de 4.2 y 70°D de acidez. Las
bacterias acidolácticas (Lactobacillus
y Lactococcus) son los
microorganismos dominantes en la
microflora del jocoque con 12.3-
12.38 log10 UFC*g-1 y de 10.10-10.44
log10 UFC*g-1 respectivamente, las
bacterias coliformes están presentes
en un intervalo de 0.0-8.0 log10
UFC*g-1, hongos de 0.8-6.34 log10
UFC*g-1 y de 2.9-6.7 UFC*g-1 en
levaduras.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Leche fermentada,
artesanal, microorganismo
dominante