El sistema agroindustrial leche – quesillo de reyes, Etla, Oaxaca

Abstract

El Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, posee características sensoriales y de tipicidad que lo diferencian del producido en el resto del país. Esto se corroboró mediante el estudio del sistema agroindustrial (SAI) leche – Quesillo. La leche de proceso no presentó diferencias estadísticas en la composición ni en la calidad microbiológica. Ésta presentó una adecuada calidad composicional, pero también una alta carga de microorganismos. En el Quesillo se evaluó su inocuidad, el tratamiento térmico que se da a la masa quesera, y las propiedades fisicoquímicas del producto durante dos épocas del año. Para esto se seleccionaron dos queserías, mediante muestreo dirigido. El contenido de sal, de calcio y de cenizas; así como la firmeza, el color (tono y pureza), el pH y la actividad de agua tuvieron diferencia estadística en el Quesillo. El tratamiento térmico redujo la población de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, y de mohos y levaduras en 1.7, 3.05 y 2.61 log10 ufc·g-1, respectivamente. No obstante, tanto el nivel de población de estos microorganismos como la presencia E. coli, Staphylococcus aureus y de Salmonella spp. estuvieron por arriba del límite establecido por la NOM-243-SSA1-2010. La vida de anaquel del Quesillo se evaluó manteniéndolo en cadena de frío, en dos queserías, en la época de secas (2015). Se determinó un período de 12 días como fecha de consumo preferente, esto obtenido mediante el análisis de supervivencia. La disminución estadísticamente significativa en la aceptabilidad global no se relacionó directamente con la probabilidad de rechazo del consumo. Los consumidores penalizaron la disminución de la hebrosidad, la presencia de textura demasiado masosa, la poca humedad, el desarrollo de sabor demasiado amargo, un alto contenido de sal y la presencia de color demasiado amarillo.