Producción y procesamiento ecológico de hortalizas. Cebolla (Alliutn cepa L.), chícharo (Pisum sativum L.), verdolaga (Portulaca olerácea L.) y zanahoria (Dacus carota L.)

Abstract

La investigación se llevó a cabo en Chapingo, México con el objetivo de evaluar la producción y procesamiento ecológico, así como la evaluación sensorial de los productos procesados de cebolla, chícharo, verdolaga y zanahoria manejados con y sin el uso de acolchado, en los ciclos agrícolas primavera- verano 2004-2005. El diseño utilizado fue de parcelas divididas, ocupando los tratamientos las parcelas grandes y los cultivos las subparcelas. A partir de las hortalizas cosechadas en 2005 se probaron tres sistemas de procesamiento ecológico: esterilizado, salmuera y envasado al vacío. Estes productos se evaluaron sensorialmente por preferenc a del producto procesado y su apariencia en el envase de los tres sistemas de procesamiento. Los rendimientos (kg.m‘2) de los cultivos ecológicos mostraron diferencias estadísticas significativas en los dos ciclos agrícolas. Los tratamientos sin acolchado presentaron mejores rendimientos unitarios, lo que pudo deberse a las altas temperaturas que prevalecieron durante el cultivo. Los sistemas de procesamiento en los que se empleo esterilizado y salmuera, sus caracter ísticas fisicoquímicas y microbiológicas fueron óptimas hasta los seis meses de almacenamiento y se espera que se puedan mantener así por 1.5 años; mientras que los envasado al vacío su conservación fue menor a seis meses para zanahoria y chícharo. La evaluación sensorial según la prueba de Friedman, los consumidores manifestaron tener la misma preferencia por los tres sistemas de conservación y especies estudiadas. En el caso de la presentación del envase hubo diferencias significativas en cebolla y chícharo; mientras que, con el índice R existieron diferencias significativas en cebolla por tipo de procesamiento empleado en la conservación de las especies estudiadas; y también las hubo para el tipo de envase en cebolla y ch ícharo, esterilizado sobre salmuera y vacío sobre salmuera.