La microbiota del quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, asociada a su estructura y textura

Abstract

El estudio de un queso tradicional mexicano debe comprender su calidad (nutricional, química, entre otras), así como las relaciones entre los integrantes de la cadena agroalimentaria. Para el quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, se realizó el estudio del Sistema agroindustrial leche – quesillo, se analizó la composición fisicoquímica, la caracterización microbiológica en las dos temporadas (Lluvias y estiaje) de elaboración, así como, el análisis de las características texturales instrumentales y microestructura durante el tiempo de consumo. También se caracterizó la biodiversidad del microbioma empleando la técnica metagenómica shotgun. Las muestras de quesillo se obtuvieron de tres queserías (Q1, Q2 y Q3) ubicadas en Reyes Etla, Oaxaca. Se determinó la evaluación proximal, la caracterización microbiológica, el análisis de Perfil de Textura y microestructura; en la biodiversidad del microbioma se empleó la diversidad α y se utilizaron géneros y especies con una abundancia relativa ≥ 1 %. Se hallo que el sistema leche – quesillo ha cambiado en los últimos años por diversos factores, como es la escasez de leche. Se observó que la quesería y la temporada influyen significativamente (p ≤ 0.05) en el contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas, así como, una mayor (p ≤ 0.05) cuenta bacteriano en la temporada de lluvias. En el análisis de textura y microestructura se observaron cambios durante el tiempo de almacenamiento en las temporadas evaluadas. Los géneros más abundantes de BAL fueron Lactococcus, Streptococcus y Enterococcus, mientras que las especies Lactococcus lactis y Staphylococcus aureus. La mayoría de los queseros elaboran el quesillo de manera artesanal; los cambios en la composición fisicoquímica se deben a la alimentación del ganado; en la temporada de lluvias se favorece el crecimiento de bacterias. Hubo cambios en la textura y microestructura durante el almacenamiento, y se observaron diferencias en la microbiota del quesillo entre queserías y temporadas evaluadas.