Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de Kefir

Abstract

Con el objetivo de caracterizar bacterias lácticas, se aislaron 7 cepas de kéfir, leche fermentada tradicional que contiene microflora diversa; compuesta principalmente de bacterias lácticas y levaduras. Los aislamientos se caracterizaron e identificaron a nivel morfológico y a nivel molecular usando PCRRAPD. Los 7 aislamientos resultaron ser bacterias de forma bacilar, Gram positivas, catalasa negativas, no esporuladas; similares al género Lactobacillus. El análisis del dendrograma construido con las huellas genómicas de las cepas en estudio, mostró que con un coeficiente de similitud de 0.75, se definieron 3 grupos diferentes. El primero formado por los aislamientos K-004, K-08B y K-001, el segundo comprende la cepa K-06C y el tercero lo forman las cepas K-080, K-002 y K-08C. Las cepas K-004, K-08B y K-001 tuvieron mayor similitud con Lactobacillus casei que las bacterias K-06C, K-080, K-002 y K-08C. Todas las cepas mostraron alta capacidad acidificante en leche, con una reducción de pH hasta niveles de 2.5-4.8, incubando a 37°C por 24 horas.