Evavualcion del uso de proteína aislada de soya como sustituto parcial de grasa en yogur bajo en grasa

Abstract

La disminución de grasa en el yogur provoca modificaciones de sabor y de propiedades mecánicas. Los sustitutos de grasa mejoran las propiedades mecánicas. El presente trabajo estudio el efecto de la proteína aislada de soya (PAS) sobre las propiedades reológicas y sensoriales de yogur reducido en grasa. Se elaboraron yogures completo en grasa (30g/L), reducido en grasa (15g/L) y adicionados con 2, 3 y 4% de PAS. Se determinaron pruebas oscilatorias de baja intensidad. La adición de PAS incremento los valores del Módulo de almacenamiento (G') y de pérdida (G”). La adición de 2% de PAS permitió obtener yogures con propiedades reológicas similares al completo en grasa, esto asociado a una matriz proteica de elevada densidad con un número menor de glóbulos grasos. El yogur con 2% de PAS presento un perfil sensorial similar y aceptado igualmente por los consumidores que el yogur completo en grasa