Formación y propiedades reológicas de un coacervado pectina de jícama-proteína de lactosuero: aplicación en queso petit suisse

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de un coacervado de pectina de jicama (PJ)- proteína de lactosuero (WPI), sobre la estabilidad, las propiedades Teológicas y la aceptabilidad general de quesos Petit suisse completos y reducidos en grasa. El coacervado PJ-WPI se obtuvo a través de interacciones electrostáticas entre los biopolímeros PJ y WPI (relación de masa 1:10) a pH 4.0, y mostró una estructura de gel predominantemente elástica. Se prepararon cuatro quesos Petit suisse a partir de leche con diferentes contenidos de grasa láctea (1.5 g o 3.0 g 100 g'1) y de coacervado PJ-WPI (0 y 1.5 g 100 g'1). Se determinaron los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G") de los quesos en función de deformación y de frecuencia. Los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que el coacervado PJ-WPI desempeñó un papel importante en la estructuración y comportamiento reológico de queso Petit suisse. Cuando el coacervado PJWPI se adicionó a leche reducida en grasa, se obtuvo un queso Petit suisse reducido en grasa con propiedades Teológicas cercanas y aceptabilidad general comparable a la del queso Petit suisse completo en grasa.