Aceptación de queso enriquecido con harina de frijol: perfil del consumidor e identificación de mercados

Abstract

El frijol es un cultivo estratégico mexicano. Se ha demostrado que cuenta con múltiples valores nutricionales benéficos para la salud, lo que lo hace relevante en el ámbito social, económico, biológico y cultural. Sin embargo, en los últimos años se han identificado problemas como la baja producción y consumo, lo que ejerce presión sobre la cadena productiva. Por ello, el objetivo del estudio fue evaluar la aceptación de quesos funcionales enriquecidos con harina de frijol negro en Zacatecas, México, para proponer alternativas de consumo y aumentar la competitividad del cultivo. Mediante el empleo de herramientas como la revisión sistemática de literatura, la utilización de una evaluación hedónica, el proceso de análisis jerárquico y la teoría de juegos, se estableció un proceso integral de análisis. Fueron identificados factores como la importancia de la diversificación agroalimentaria del frijol, los atributos sensoriales que son importantes en quesos diferenciados y posteriormente, los atributos sensoriales relevantes en la aceptabilidad de la harina de frijol en quesos, las motivaciones para la elección y el perfil socioeconómico del consumidor potencial. Se concluye que, a pesar del conocimiento de las propiedades de la leguminosa, existen propuestas escasas de diversificación. El análisis conjunto dio como resultado una técnica útil que puede servir de base para futuras investigaciones en diversos entornos y con diferentes productos alimenticios.