Caracterización socio-técnica del queso bola de Ocosingo, Chiapas

Abstract

Se estudió el sistema agroindustrial (SAI) del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche, los parámetros de fabricación del queso y sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El trabajo se desarrolló en cuatro queserías de Ocosingo en dos épocas del año, la temporada de lluvias del año 2012 y la temporada de secas del año 2013. El efecto de la época y la quesería fue significativo (p0.05) para el pH de la leche. Para el caso del queso, también se encontró un efecto significativo (p0.05) de la época y la quesería sobre tres variables del centro y tres del forro. No se detectó E. coli en el centro, ni en el forro del queso. El panel sensorial generó 15 descriptores para caracterizar la apariencia, el aroma, el sabor y la textura del centro del queso. No existió diferencia (p0.05) en la aceptabilidad de los quesos.