Caracterización reológica y estructural de complejos coacervados de aislado de proteína de amaranto-pectina
Abstract
"Complejos coacervados se formaron por interacción electrostática entre aislado
de proteína de amaranto (APA) y pectina cítrica (PC) variando la relación en peso
APA:PC (3:1, 5:1 y 7:1) y el pH (3.5 y 4.5). Las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y microestructurales de los coacervados se investigaron. Un aislado
de proteína (85.06 ± 0.02% p/p de proteína) se obtuvo a partir de Amaranthus
hypochondriacus L. C.V. Revancha por precipitación isoeléctrica (pH = 4.0). El
espectro FTIR de los coacervados mostró cambios en los picos a 1636 y 1153
cm-1 en comparación con el espectro de APA y PC, lo que confirmó la formación
de los coacervados complejos. Se observó una estructura fina, estructurada y
compacta en los coacervados formados a pH 3.5; en contraste con una matriz
compuesta por agregados relativamente grandes encontrada en los coacervados
preparados a pH 4.5. El tamaño de partícula de los coacervados aumentó a
medida que incrementó la relación en peso APA:PC y el pH, variando de 1043 ±
39.9 a 2670 ± 30.9 nm. La viscosidad aparente de los coacervados aumentó a
medida que aumentó la relación en peso APA:PC y disminuyó el pH. Así, el
coacervado formado con una relación en peso APA:PC de 7:1 a pH 3.5 presentó
los valores de viscosidad aparente más altos. Todas las variaciones de
coacervados presentaron valores de G’ (módulo de almacenamiento) más altos
que los valores de G’’ (módulo de pérdida), indicativo de un comportamiento
reológico predominantemente elástico. Los coacervados mostraron módulos
viscoelásticos más altos cuando se utilizó una relación en peso APA:PC de 7:1
para prepararlos, a pH de 3.5 para G’’ y pH de 4.5 para G’. Los conocimientos
generados sobre los complejos coacervados estudiados podrían contribuir a su
aplicación en la industria alimentaria."