Prácticas sanitarias: calidad higiénica de productos y procesos en una quesería de Soyatlán del Oro, Jalisco

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue realizar un diagnóstico general de las condiciones de higiene de la empresa y de los procesos de elaboración de los diferentes quesos (adobera de quesadilla, adobera de mesa y panela), evaluar la calidad sanitaria de la materia prima y productos, además proponer un programa de sanitización para la microempresa. Para determinar la calidad sanitaria de la leche, se evaluaron BMA, Staphylococcus aureus y coliformes totales en dos épocas del año (lluvias y secas); BMA, Staphylococcus aureus, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en los quesos. Se encontraron altas cuentas de microorganismos indicadores y presencia de bacterias patógenas en leche y en quesos. La materia prima no cumplió con las especificaciones sanitarias de la Norma Mexicana NMX F-700-COFOCALEC-2004 y la Norma Europea (92/46/EEC). De la misma manera, los quesos no cumplieron con las especificaciones de la Norma Europea 92/46/EEC y la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 en cuanto a calidad sanitaria.