Tortilla nutracéutica obtenida de maíz de grano azul: formulación y vida de anaquel
Cargando...
Fecha
Authors
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Autónoma Chapingo
DOI
Resumen
El maíz de grano azul, contiene elevado
contenido de antocianinas, que se pierden en
proporción importante, al ser transformado
en tortillas, por el pH alcalino del proceso.
El objetivo del trabajo fue desarrollar una
tortilla nutracéutica con alto contenido de
antocianinas, a través de la optimización del
método de nixtamalización y la adición de
pericarpio de grano. Se usó maíz azul raza
Chalqueño. Se encontró que la modificación
del pH a 5.1 en la etapa de reposo con ácido
fumárico al 1.2 %, y luego a 7.1 en la etapa
de molienda con la adición de Ca(OH)2 al 2
% produjo tortillas con mayor contenido de
antocianinas (AT; 350 mg equivalentes de
cianidina-3-glucósido (ECG) kg-1 de materia
seca (MS) y fenoles solubles totales (FST;
1054.4 mg equivalentes de ácido gálico
(EAG) kg-1 MS), mayor actividad
antioxidante (AA; 17 μmol equivalentes de
Trolox (ET) g-1 MS), en comparación con el
proceso tradicional (218 mg ECG kg-1
, 674
mg EAG kg-1 y 10.5 μmol ET g-1
,
respectivamente), con similares atributos de
color. Asimismo, la adición (3 %) de
pericarpio de maíz Elotes Cónico a una
mezcla 70:30 de maíces de las razas
Chalqueño y Bolita, causó aumento de AT
(58%), FST (68 %) y AA (97 %), índice de
hidrólisis (92 %) y predicción de índice
glucémico (87 %), con características de
color, textura y vida de anaquel similares a
tortillas obtenidas sin la adición de
pericarpio y también con niveles bajos de
cuenta microbiológica.
Descripción
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)