Tortilla nutracéutica obtenida de maíz de grano azul: formulación y vida de anaquel

Abstract

El maíz de grano azul, contiene elevado contenido de antocianinas, que se pierden en proporción importante, al ser transformado en tortillas, por el pH alcalino del proceso. El objetivo del trabajo fue desarrollar una tortilla nutracéutica con alto contenido de antocianinas, a través de la optimización del método de nixtamalización y la adición de pericarpio de grano. Se usó maíz azul raza Chalqueño. Se encontró que la modificación del pH a 5.1 en la etapa de reposo con ácido fumárico al 1.2 %, y luego a 7.1 en la etapa de molienda con la adición de Ca(OH)2 al 2 % produjo tortillas con mayor contenido de antocianinas (AT; 350 mg equivalentes de cianidina-3-glucósido (ECG) kg-1 de materia seca (MS) y fenoles solubles totales (FST; 1054.4 mg equivalentes de ácido gálico (EAG) kg-1 MS), mayor actividad antioxidante (AA; 17 μmol equivalentes de Trolox (ET) g-1 MS), en comparación con el proceso tradicional (218 mg ECG kg-1 , 674 mg EAG kg-1 y 10.5 μmol ET g-1 , respectivamente), con similares atributos de color. Asimismo, la adición (3 %) de pericarpio de maíz Elotes Cónico a una mezcla 70:30 de maíces de las razas Chalqueño y Bolita, causó aumento de AT (58%), FST (68 %) y AA (97 %), índice de hidrólisis (92 %) y predicción de índice glucémico (87 %), con características de color, textura y vida de anaquel similares a tortillas obtenidas sin la adición de pericarpio y también con niveles bajos de cuenta microbiológica.