Inmersiones de calcio en tuna mínimamente procesada

Abstract

La actualidad la aparición de productos frescos, con características semejantes a los naturales y listos para consumir denominados productos mínimamente procesados o de IV gama han tenido un gran impacto económico, de salud pública y comodidad para los consumidores, ahí la importancia de una ingesta rica en productos frescos y naturales, como consecuencia a lo anterior se tiene la necesidad de desarrollar nuevas técnicas de manejo poscosecha para los productos mínimamente procesados. La necesidad de alargar la vida útil de los alimentos frescos, mantener su calidad y teniendo en cuenta que para su consumo se ha sometido a una preparación suave hace difícil ya de por sí su almacenamiento, conservación y comercialización, por ello en esta investigación la finalidad fue conocer el efecto que producen las inmersiones de calcio en tuna mínimamente procesada. Es necesario generar técnicas sencillas y que no impliquen elevados costos de implementación y aunado promuevan la oportunidad de venta. Se encontró que los frutos con procesado mínimo con inmersión de calcio refrigerada a 5 °C, favorece en diversos aspectos la calidad de tuna durante la vida de anaquel. El almacenamiento a 20 °C incrementa los valores de ácido cítrico y mantiene la luminosidad constante.