Evaluación de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) para su uso como espesante en alimentos

Date
2018
Authors
Reyes Buendía, Claudia
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"El mucílago es un polisacárido característico de los cladodios y frutos del nopal (Opuntia spp.) que puede ser extraído y utilizado como agente espesante por su poder viscosante además posee propiedades funcionales. Por tal motivo, se extrajo mucílago de pencas de nopal de tres a cuatro meses de edad de las variedades Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tovarito y Tuna Blanca recolectadas en diferentes localidades. Las variables que se midieron para caracterizar los mucílagos extraídos fueron: contenido (g de mucílago/ g de muestra), pH, humedad (%p/v) y color (L, Hue º y C). La evaluación de los mucílagos incluyé efecto espesante, viscosidad (Pa*s), pH, color (L, Hue º y C), sólidos solubles (ºBrix) y aceptación sensorial en concetraciones 0.5 %, 1.0 % y 1.5 % en néctar de mango y 0.7 % y 1.0 % en crema de elote, en esta última se utilizó almidón modificado para comparación. Los nopales de las variedades Toluca y Milpa Alta presentaron el contenido mayor y menor de mucílago. Los mucílagos presentaron color y humedad favorables para usarse como espesantes, fueron ligeramente ácidos (pH 5.48-5.90). El mucílago de ninguna de las variedades tuvo efecto significativo como espesante en néctar de mango. En contraste, 1.0 % de mucílago en la variedad Atlixco en crema de elote generó el mayor incremento en la viscosidad (6.04 Pa*s) y 0.7 % y 1.0 % de las variedades Milpa Alta, Toluca, Tuna Blanca y Tovarito tuvieron el mismo efecto en la viscosidad. El efecto en pH y color de crema de elote de los mucílagos de las cinco variedades no fue significativo. Las cremas de elote adicionadas con mucílago, independientemente de la variedad, tuvo menor aceptación respecto a la adicionada con almidón modificado. Pero destacó la aceptación menor de la crema de elote con 1.0% de mucílago de la variedad Atlixco por su viscosidad alta."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
mucílago, espesante, variedad, nopal
Citation