Evaluación de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) para su uso como espesante en alimentos

Abstract

"El mucílago es un polisacárido característico de los cladodios y frutos del nopal (Opuntia spp.) que puede ser extraído y utilizado como agente espesante por su poder viscosante además posee propiedades funcionales. Por tal motivo, se extrajo mucílago de pencas de nopal de tres a cuatro meses de edad de las variedades Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tovarito y Tuna Blanca recolectadas en diferentes localidades. Las variables que se midieron para caracterizar los mucílagos extraídos fueron: contenido (g de mucílago/ g de muestra), pH, humedad (%p/v) y color (L, Hue º y C). La evaluación de los mucílagos incluyé efecto espesante, viscosidad (Pa*s), pH, color (L, Hue º y C), sólidos solubles (ºBrix) y aceptación sensorial en concetraciones 0.5 %, 1.0 % y 1.5 % en néctar de mango y 0.7 % y 1.0 % en crema de elote, en esta última se utilizó almidón modificado para comparación. Los nopales de las variedades Toluca y Milpa Alta presentaron el contenido mayor y menor de mucílago. Los mucílagos presentaron color y humedad favorables para usarse como espesantes, fueron ligeramente ácidos (pH 5.48-5.90). El mucílago de ninguna de las variedades tuvo efecto significativo como espesante en néctar de mango. En contraste, 1.0 % de mucílago en la variedad Atlixco en crema de elote generó el mayor incremento en la viscosidad (6.04 Pa*s) y 0.7 % y 1.0 % de las variedades Milpa Alta, Toluca, Tuna Blanca y Tovarito tuvieron el mismo efecto en la viscosidad. El efecto en pH y color de crema de elote de los mucílagos de las cinco variedades no fue significativo. Las cremas de elote adicionadas con mucílago, independientemente de la variedad, tuvo menor aceptación respecto a la adicionada con almidón modificado. Pero destacó la aceptación menor de la crema de elote con 1.0% de mucílago de la variedad Atlixco por su viscosidad alta."