Desarrollo tecnológico y valorización de cervezas, empleando semilla de caobilla y malta de maíz azul

Abstract

Este estudio evaluó alternativas tecnológicas y económicas para sustituir insumos en la producción de cerveza, utilizando semillas de caobilla en lugar de lúpulo y malta de maíz azul en lugar de cebada. Primero se determinó el Punto de Igualdad Subjetiva (PIS) entre el amargor de la caobilla y el lúpulo, estableciendo que 11.44 g*L-1 de caobilla equivalen a 3 g*L-1 de lúpulo. Para la evaluación de la influencia de los insumos en las características fisicoquímicas de las cervezas se empleó un diseño de superficie de respuesta donde se observó que el tratamiento óptimo combinó 75% malta de cebada, 25% maíz azul, 71.62% lúpulo y 28.38% caobilla, con un costo por botella de $16.56 MXN. Los 14 tratamientos obtenidos se sometieron a un análisis sensorial y se mostró que la cerveza con caobilla resaltó por su amargor, mientras que las cervezas de maíz azul y lúpulo destacaron por su sabor a maíz. Cuatro de las 14 muestras se analizaron su perfil de compuestos volátiles y semivolátiles mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases, donde se encontraron ácidos, alcoholes y ésteres como compuestos clave. Por último, se realizó un análisis económico que mostró que los consumidores estarían dispuestos a pagar más por cervezas con malta de maíz azul ($50.57 MXN) y caobilla ($50.56 MXN), aunque el uso de lúpulo redujo el precio dispuesto a pagar. La etiqueta "cerveza nacional" tuvo un efecto negativo en la disposición a pagar en algunos casos, sin embargo, las cervezas con insumos nacionales tienen potencial en el mercado artesanal.