Efecto de la adición de inulina y fructanos de agave sobre las propiedades reológicas, microestructurales y sensoriales de bebidas lácteas fermentadas reducidas en grasa
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Universidad Autónoma Chapingo
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue
determinar la composición, reología,
microestructura y aceptabilidad
sensorial de seis bebidas lácteas
fermentadas (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4,
BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2, BLFRG + FA4 y
BLFRG + FA6), adicionadas con diferentes
concentraciones (2, 4 y 6 g 100 g-1
) de
inulina de cadena media (ICM) o
fructanos de agave (FA) en comparación
con bebidas completa (BLFCG) y
reducida (BLFRG) en grasa láctea.
Micrografías electrónicas de barrido
mostraron que la matriz proteínica de
BLFRG fue más abierta que aquella de
BLFCG. Micelas de caseína estuvieron
unidas partícula a partícula en grandes
agregados en las BLFRG+FA; mientras
que micropartículas de ICM formaron
parte de la matriz proteínica de las
BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6,
BLFRG + ICM2 y BLFRG + ICM6 mostraron
comportamiento reológico cercano a
aquel de la BLFCG, pero calificaciones
más altas de aceptabilidad global.
Descripción
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)