Efecto de la adición de inulina y fructanos de agave sobre las propiedades reológicas, microestructurales y sensoriales de bebidas lácteas fermentadas reducidas en grasa

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición, reología, microestructura y aceptabilidad sensorial de seis bebidas lácteas fermentadas (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4, BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2, BLFRG + FA4 y BLFRG + FA6), adicionadas con diferentes concentraciones (2, 4 y 6 g 100 g-1 ) de inulina de cadena media (ICM) o fructanos de agave (FA) en comparación con bebidas completa (BLFCG) y reducida (BLFRG) en grasa láctea. Micrografías electrónicas de barrido mostraron que la matriz proteínica de BLFRG fue más abierta que aquella de BLFCG. Micelas de caseína estuvieron unidas partícula a partícula en grandes agregados en las BLFRG+FA; mientras que micropartículas de ICM formaron parte de la matriz proteínica de las BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6, BLFRG + ICM2 y BLFRG + ICM6 mostraron comportamiento reológico cercano a aquel de la BLFCG, pero calificaciones más altas de aceptabilidad global.