Caracterización de queso adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco

Abstract

En México se encuentran dispersas una gran cantidad de queserías artesanales que emplean leche cruda para la elaboración de quesos genuinos de incomparable calidad nutritiva y sensorial, generando cientos de empleos y contrarrestando el déficit de productos lácteos en el país. Este trabajo evidenció los factores que dan un valor único al Queso Adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco y se efectuó en dos épocas del año (lluvias y secas). Por muestreo dirigido se seleccionaron a 16 proveedores de leche de cinco queserías, se estudió el sistema agroindustrial, la calidad de la leche y del queso y los parámetros de su elaboración. La composición, densidad, pH, cuentas de mesófilos aerobios totales y el contenido de células somáticas de la leche fueron diferentes (P<0.05). Las propiedades composicionales, fisicoquímicas, de textura, sensoriales y las cuentas microbiológicas de los quesos mostraron también diferencias (P<0.05). Se generaron 10 descriptores sensoriales con los cuales se construyeron los perfiles descriptivos de los quesos. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n=120). Los quesos con más aceptabilidad presentaron mayor aroma a leche fermentada y color. La cifras de los microorganismos en la leche y en el queso y la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp., en el producto final, indican que no se cumple con la normatividad sanitaria vigente en México (NOM-243-SSA1- 2010), lo cual se atribuye a la falta de conocimiento de prácticas sanitarias básicas en la ordeña de la leche y en la manufactura de este alimento, así como a sus propiedades intrínsecas.