Evaluación sensorial de sopa de huitlacoche elaborada a partir del producto deshidratado

Abstract

Con la finalidad de ofrecer alternativas para alargar la vida de anaquel del huitlacoche,se obtuvo el producto deshidratado, a partir de! cual se elaboró una sopa. El secado se realizó a 70± 2 "O y se caracterizó a través de la cinética de secado y cambios de pH y color. La estabilidad del producto se evaluó con ayuda de las isotermas de sorción y análisis microbiológicos. La sopa con producto deshidratado se comparó sensorialmente con una elaborada con huitlacoche fresco. El proceso de secado ocurrió mayormente en el período de velocidad de secado decreciente. El pH del huitlacoche se mantuvo estable durante casi todo el proceso de secado; mientras que los parámetros de color se modificaron. El crecimiento de microorganismos se presentó en producto con actividad de agua mayor a 0.6; encontrándose principalmente la presencia de Aspergillus sp. y Penicillum sp. Las sopas de huitlacoche fresco y deshidratado fueron percibidas diferentes, la proporción de personas que detectaron diferencia resultó mayor del 30%. La sopa de producto deshidratado presentó sensorialmente un menor aroma y sabor característico de! huitlacoche guisado. Las cuentas de mesófilos aerobios y coliformes en el producto se encontraron dentro de límites aceptables.