Propiedades viscoelásticas de un producto lácteo fermentado enriquecido con aceite de semilla de uva microencapsulado
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Universidad Autónoma Chapingo
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue determinar la
composición química, sinéresis, propiedades
visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos
sensoriales de productos lácteos fermentados
bajos en grasa enriquecidos con aceite de
semilla de uva microencapsulado. Un producto
lácteo fermentado completo en grasa (PLFCG, 30
g de grasa L-1
) y un producto lácteo fermentado
bajo en grasa (PLFBG, 15 g de grasa L-1
) fueron
preparados como controles. Dos productos
lácteos fermentados bajos en grasa (15 g de
grasa L-1
) usando leche adicionada con 5 g de
microcápsulas MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100) y 5 g de
microcápsulas MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC y
PLFPT100 presentaron valores de sinéresis
similares al PLFCG y parámetros reológicos
menores a aquellos mostrados por los controles.
Además el PLFPT100 tuvo mayor calificación en
la aceptabilidad sensorial.
Descripción
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)