Desarrollo de un proceso para obtener microcápsulas de compuestos con actividad antioxidante extraídos de frutos de capulín (Prunus serotina)

Abstract

El capulín (Prunus serotina) es una especie distribuida en casi todo el territorio de México; sus frutos tienen actividad antioxidante y antimicrobiana, y se ha reportado que presentan propiedades antihipertensivas. Este estudio tuvo los tres objetivos siguientes: determinar las condiciones óptimas de extracción de antioxidantes en frutos de capulín, evaluar los cambios en los compuestos antioxidantes a lo largo del proceso de maduración de los frutos, y desarrollar el proceso de encapsulación de compuestos activos de frutos de capulín utilizando diferentes matrices de altodextrina. Las condiciones óptimas de extracción fueron etanol:agua (1:1v/v) y 30 min de agitación. La mayor actividad antioxidante en los frutos de capulín fue observada a los 93 días después de la floración. Se desarrolló un proceso para microencapsulas de capulín usando maltodextrina como material de pared: este incluyó micro y nano-filtración, adsorción y spray drying; el proceso fue efectivo para preservar el contenido de antocianinas y fenoles totales.