Caracterización del queso fresco de los municipios Rioverde y Ciudad Fernández, San Luis Potosí

Abstract

El queso fresco, también conocido como ranchero es el más popular en el territorio mexicano, se elabora con herramientas simples a partir de leche de vaca, generalmente. En Rioverde y Cd. Fernández, San Luis Potosí, es un alimento altamente demandado en la zona, que se incorpora en preparaciones típicas. Por lo tanto, el estudio de su cadena productiva y de su caracterización integral permiten definir su calidad con un enfoque multidisciplinario, asociando las propiedades del queso a las operaciones practicadas tradicionalmente, con el fin de conocer y proyectar su contexto a futuro. En esta investigación se describe la cadena agroindustrial leche-queso ranchero de Rioverde-Cd. Fernández, SLP, donde a través de encuestas, entrevistas y visitas a los agentes de la cadena productiva se logró definir la articulación y conocer el saber-hacer de tres queserías locales. Asimismo, se evaluó la composición química proximal (humedad, proteína, extracto etéreo, carbohidratos y cenizas), los parámetros fisicoquímicos (pH y aw), las determinaciones microbiológicas (BMA, CT, HL, BAL, Salmonella spp. y Listeria spp.), las propiedades texturales (firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad), la distribución de moléculas (microestructura) y el perfil sensorial de los tres quesos. Las variables del proceso de elaboración en las queserías influyeron de manera significativa (p ≤ 0.05) en la calidad del producto final; sin embargo, también comparten etapas del proceso similares. Finalmente, con base a los resultados se sugiere implementar buenas prácticas de ordeño y manufactura, así como incluir la participación de la Secretaría de Salud, con el fin de evitar un posible problema de salud pública, principalmente si a futuro se desea ampliar la zona de comercialización.