Separación de compuestos bioactivos de subproductos del procesamiento de maíz

Abstract

El maíz (Zea mays L.) es diverso en variedades y genotipos. Entre ellos están los llamados maíces pigmentados, con tonalidades rojas, azules o moradas en la mazorca originado por la presencia de antocianinas. El olote es un residuo agrícola que se genera cuando se separa el grano de la mazorca y se usa comúnmente para alimento de ganado, abono y como material de combustión. Sin embargo, se puede aprovechar como fuente de antocianinas para usarlas en matrices alimenticias. El objetivo del trabajo fue cuantificar compuestos bioactivos presentes en olote de maíz morado cosechado en Juchitepec, Estado de México. Se caracterizaron cuatro poblaciones de maíz morado: Negro de Ixtenco (P5), Negro de Ixtenco x Negro de Perú (P6), Azul x Negro de Ixtenco (colecta 7247B; P7) y Azul x Negro de Ixtenco (colecta 7246B; P8). Se realizó extracción convencional con metanol 80% más 1% de ácido trifluoroacético (TFA). También, se emprendió extracción acuosa en dos fases, a través de la construcción y uso de un diagrama binodal con etanol grado 96, citrato de sodio (40%) y ácido cítrico (40%), para explorar condiciones adecuadas de separación. Los resultados indicaron que las poblaciones P5 y P6 tuvieron mayor concentración (base seca) de antocianinas (1678.8 ± 6.1 y 1651.8 ± 11.7 mg ECy/100 g), fenoles (4678.1 ± 149.0 y 4740.1 ± 170.8 mg EAF/100 g), azúcares totales (10917.4 ± 140.7 y 8654.1 ± 64.6 mg EG/100 g) y flavonoides (5781.7 ± 81.8 y P6 6238.8 ± 119.6 mg EQ/100 g, respectivamente). Con base en un sistema con 8.25% de citrato de sodio, 2.75% de ácido cítrico y 49.0% de etanol, se extrajeron fases superiores de los sistemas ATPE, a partir de las poblaciones P5 y P6, con contenido total de antocianinas de 0.26 ± 0.00 y 0.31 ± 0.00 mg ECy /mL, de fenoles de 3.91 ± 0.01 y 4.02 ± 0.02 mg EAF/mL, proantocianidinas de 42.49 ± 0.24 y 53.76 ± 0.60 mg EC/mL, de flavonoides de 6.55 ± 0.20 y 7.51 ± 0.30 mg EQ/mL y de azúcares totales de 10.26 ± 0.17 y 10.54 ± 0.03 mg EG/mL, respectivamente. Se realizaron pruebas de pigmentación en yogur y tamales dulces, con lo que se demostró que las antocianinas del olote de maíz pueden ser una alternativa para sustituir colorantes artificiales.