Desarrollo tecnológico y valoración económica de un nuevo producto a base de piñón rosa mexicano

Abstract

Los objetivos de esta investigación fueron formular un nuevo alimento a base de piñón, optimizando variables respuestas relacionadas con la calidad y características tecnológicas que garanticen propiedades deseables en el alimento, como la untabilidad; caracterizar el producto untable en términos proximales, texturales y determinar los ácidos grasos presentes para valorar su calidad nutricional y vida útil sensorial; valorar los atributos naturales de la crema mediante la disposición a pagar y el establecimiento del precio hedónico para el producto. Para la formulación y estructuración se usó la metodología de superficie de respuesta con dos factores (% de piñón y % de aceite) a dos niveles, utilizándose un diseño central compuesto. Se utilizaron ocho variables respuestas de las que solo fueron estadísticamente significativas cuatro (p < 0.05) la aceptabilidad, adhesividad, peróxidos y costos. Para determinar el tratamiento óptimo se maximizaron las dos primeras y el resto se minimizaron, obteniéndose una formulación con 46 % piñón y 17 % aceite, con una aceptabilidad de 7, $ 70.00 / 100 g como costo de producción, una adhesividad de -669.73 g s-1 y 2.04 meq O2 Kg-1 de índice de peróxido. La crema tiene como componente principal grasa (45.03 ± 0.21 %) en ésta el oleico fue el ácido graso más abundante, seguido del linoleico, su firmeza fue de 1269.03 ± 0.5 g, consistencia de 3390.1 ± 0.4 g s-1 y 700.23 ± 0.6 g s-1 de adhesividad. Se encontró una vida útil sensorial de 250.2 horas sin el uso de conservadores. Por último, la mayor disposición a pagar obtenida fue del 39 % si la crema cuenta con un sello de productores y además el precio que están dispuestos a pagar los consumidores (n=247) es de $126.5 / 250 g por su color y una crema sin conservador.