Desarrollo tecnológico y valoración económica de un nuevo producto a base de piñón rosa mexicano
Desarrollo tecnológico y valoración económica de un nuevo producto a base de piñón rosa mexicano
dc.contributor.advisor | Espejel García, Anastacio | es |
dc.contributor.author | López Lino, Silvia | |
dc.contributor.other | Sandoval Castilla, Ofelia | es |
dc.contributor.other | Hernández Montes, Arturo | es |
dc.date.accessioned | 2021-06-25T15:49:08Z | |
dc.date.available | 2021-06-25T15:49:08Z | |
dc.date.issued | 2019-07-22 | |
dc.description | Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) | es_MX |
dc.description.abstract | Los objetivos de esta investigación fueron formular un nuevo alimento a base de piñón, optimizando variables respuestas relacionadas con la calidad y características tecnológicas que garanticen propiedades deseables en el alimento, como la untabilidad; caracterizar el producto untable en términos proximales, texturales y determinar los ácidos grasos presentes para valorar su calidad nutricional y vida útil sensorial; valorar los atributos naturales de la crema mediante la disposición a pagar y el establecimiento del precio hedónico para el producto. Para la formulación y estructuración se usó la metodología de superficie de respuesta con dos factores (% de piñón y % de aceite) a dos niveles, utilizándose un diseño central compuesto. Se utilizaron ocho variables respuestas de las que solo fueron estadísticamente significativas cuatro (p < 0.05) la aceptabilidad, adhesividad, peróxidos y costos. Para determinar el tratamiento óptimo se maximizaron las dos primeras y el resto se minimizaron, obteniéndose una formulación con 46 % piñón y 17 % aceite, con una aceptabilidad de 7, $ 70.00 / 100 g como costo de producción, una adhesividad de -669.73 g s-1 y 2.04 meq O2 Kg-1 de índice de peróxido. La crema tiene como componente principal grasa (45.03 ± 0.21 %) en ésta el oleico fue el ácido graso más abundante, seguido del linoleico, su firmeza fue de 1269.03 ± 0.5 g, consistencia de 3390.1 ± 0.4 g s-1 y 700.23 ± 0.6 g s-1 de adhesividad. Se encontró una vida útil sensorial de 250.2 horas sin el uso de conservadores. Por último, la mayor disposición a pagar obtenida fue del 39 % si la crema cuenta con un sello de productores y además el precio que están dispuestos a pagar los consumidores (n=247) es de $126.5 / 250 g por su color y una crema sin conservador. | es_MX |
dc.description.sponsorship | Universidad Autónoma Chapingo, CONACyT | es_MX |
dc.format | es | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.chapingo.edu.mx:8080/handle/20.500.12098/768 | |
dc.language.iso | es | es_MX |
dc.publisher | Universidad Autónoma Chapingo | es_MX |
dc.rights | Acceso Abierto | es |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es |
dc.subject | Crema untable | es_MX |
dc.subject | Vida sensorial de anaquel | es_MX |
dc.subject | Calidad nutricional | es_MX |
dc.title | Desarrollo tecnológico y valoración económica de un nuevo producto a base de piñón rosa mexicano | es_MX |
dc.type | Tesis de Maestría | es_MX |
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