Características nutricionales y nutracéuticas de especies vegetales de consumo ancestral en México

Abstract

México es un país con gran diversidad de hortalizas, algunas de consumo ancestral como parte de sus costumbres y tradiciones. Sin embargo, su consumo se ha visto desplazado por otros tipos de alimentos con baja calidad nutricional y nutracéutica. Actualmente, se desconoce el valor nutricional, nutracéutico y antioxidante de una gran variedad de especies vegetales que son parte cultural del país. El objetivo del trabajo fue evaluar el contenido de minerales, las características nutricionales, nutracéuticas y la actividad antioxidante de huauzontles, quelites, quintoniles, romeritos, verdolagas y guaje fresco y con tratamiento térmico de México. La determinación de minerales se realizó mediante espectrofotometría de Emisión Atómica de Plasma por Inducción Acoplada. La cuantificación de antocianinas, compuestos fenólicos, flavonoides, taninos y actividad antioxidante se realizó mediante técnicas espectrofotométricas. Las semillas de guaje rojo y verde presentaron niveles similares de proteína y fibra cruda. El guaje rojo mostró niveles altos de los minerales N, Mg y P (2281.4, 173.2 345.5 mg 100 g-1 ); así como mayor concentración de compuestos fenólicos (1088.7 mg EAG mg 100 g-1 ), antocianinas (0.5 mg 100 g-1 p.f.) y flavonoides (22.5 mg EQ 100 g-1 p.f.). Sin embargo, el guaje verde presentó mayor contenido de taninos (580 mg EQ 100 g-1 p.f.). Las verdolagas frescas presentaron las mayores concentraciones de N y Fe (1651.3, 9.3 mg 100 g-1 ), en cambio los quintoniles presentaron el mayor contenido de carbohidratos y fibra cruda (52.1, 2.3 %). Las mayores concentraciones de compuestos fenólicos (433 mg EAG 100 g-1 p.f.), flavonoides (135.3 mg EQ 100 g-1 p.f.) y actividad antioxidante se encontraron en huauzontles sin tratamiento. No se encontraron cambios en el contenido de fibra cruda en quelites y en verdolagas frescas y tratadas (16.8, 11.6 %); así como en el contenido de proteínas en huauzontles y quintoniles (23.5, 25.6 %). Las concentraciones de flavonoides y compuestos fenólicos en verdolagas no sufrieron modificación por el tratamiento térmico (95 °C, 5 min) en comparación con las frescas. Con base a los resultados del análisis bromatológico, mineral y contenido de nutracéuticos; el guaje, los huauzontles y las verdolagas se podrían considerar alimentos funcionales económicos.