Caracterización, poscosecha, aprovechamiento e industrialización de pitayas y pitahayas.

Abstract

Muchas frutas de la familia de las cactáceas son comestibles. Las especies cactáceas de mayor importancia económica (por sus frutas) pertenecen a los géneros Opuntia, Stenocereus, Hylocereus, (Bravo-Hollis, 1991) o Selenicereus (Rodríguez, 2000). Los géneros de Stenocereus, Hylocereus, o Selenicereus incluyen especies que producen frutas denominadas comúnmente “pitayas” o “pitahayas”, nombres genéricos para frutas cactáceas jugosas y dulces con delicado sabor y pequeñas semillas, y “xoconostles” cuando son agrias (BravoHollis, 1978). Sin embargo, estas últimas pueden ser confundidas con la “tuna” una especie de Opuntia también llamada xoconostle (Cruz, 1985). Para referir y reconocer frutas de diferentes géneros, de acuerdo con Ortiz (1999), llamaremos “pitayas” a las frutas de Stenocereus y “pitahayas” o “pitajayas” a las frutas de Hylocereus o Selenicereus (Rodríguez, 2000). A las pitayas también se les conoce como cactáceas columnares y a las pitahayas como cactáceas de enredadera, aludiendo a su hábito trepador (Nerd, et al. 2002). Las frutas de ambos tipos son altamente valoradas y consumidas principalmente en fresco. Sin embargo, también son altamente perecederas y su vida de anaquel es corta. Además, conforme más se van reconociendo por su sabor y valor nutritivo, va aumentado el interés en expandir sus posibilidades de aprovechamiento. Se sabe que su transformación en productos de calidad, con mayor vida de almacenamiento puede incrementar su valor comercial. Desafortunadamente, el conocimiento y la investigación en fisiología y tecnología poscosecha, así como sobre el procesamiento y transformación industrial de estas frutas han sido muy escasos, y muy poca información documental en estos temas está disponible. En el siguiente capítulo se da un resumen de las características generales y atributos de calidad, fisiología y manejo poscosecha, usos, y algunas de las técnicas más viables de procesamiento de pitayas y pitahayas. Sin embargo, dado que estas frutas son completamente diferentes entre sí, en este trabajo se consideran por separado.