Valoración de elementos tangibles e intangibles del queso de prensa de la Costa Chica Mexicana
Valoración de elementos tangibles e intangibles del queso de prensa de la Costa Chica Mexicana
Date
2019-07-26
Authors
Rodríguez Peralta, Dulce María
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"Los Productos Alimenticios Tradicionales (PAT) representan un segmento
creciente en el mercado alimentario y son un elemento importante en la cultura,
la identidad y el patrimonio. Existen diversos factores que determinan el
comportamiento de compra del consumidor hacía los PAT, los propósitos de esta
investigación fueron determinar en los consumidores la disposición a pagar
(DAP) un excedente por el Queso de Prensa de la Costa chica mexicana (n=210),
identificar la influencia de los valores humanos en la preferencia del Queso de
Prensa, las actitudes de los consumidores hacía el queso y cuantificar las
comunalidades de los significados del Queso de Prensa (n=200), también,
identificar las emociones que el Queso de Prensa provoca en sus consumidores
(n=100), además, caracterizar al queso sensorialmente y fisicoquimicamente y
hacer el recuento de mohos y levaduras en cuatro tiempos de maduración (T0: 5
días, T1: 30 días, T2: 60 días y T3: 90 días) a cuatro Quesos de Prensa de
diferente quesería. El 95 % de los consumidores mostró una DAP un excedente
por un kilogramo de Queso de Prensa influenciada por sus ingresos, el sabor y
el aroma del queso. El consumo de Queso de Prensa se da por la ruta indirecta,
por lo tanto, los consumidores lo prefieren por sus atributos tangibles. Mientras
tanto, las actitudes que los consumidores presentaron fueron positivas. Los
significados fueron mayormente de tipo utilitario, sin embargo, el significado de
identidad perteneció al grupo de significados con mayor comunalidad para los
consumidores del queso. Las emociones bien, feliz y satisfecho permitieron
diferenciar a los quesos con mayor e igual aceptabilidad. En cuanto a los mohos,
estos no tuvieron presencia en el queso fresco, pero aumentaron con la
maduración (T4: 2.1 log10 UFC/g), mientras tanto, la presencia de levaduras en
el queso fresco fue alta y así como el queso fue madurando las levaduras fueron
disminuyendo (T0: 3.5, T4: 2.1 log10 UFC/g). La información generada puede
emplearse para el desarrollo de proyectos para la promoción y difusión del Queso
de Prensa y la construcción de expresiones como patrimonio cultural."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
alimento tradicional,
queso,
valoración