Valoración de elementos tangibles e intangibles del queso de prensa de la Costa Chica Mexicana

Abstract

"Los Productos Alimenticios Tradicionales (PAT) representan un segmento creciente en el mercado alimentario y son un elemento importante en la cultura, la identidad y el patrimonio. Existen diversos factores que determinan el comportamiento de compra del consumidor hacía los PAT, los propósitos de esta investigación fueron determinar en los consumidores la disposición a pagar (DAP) un excedente por el Queso de Prensa de la Costa chica mexicana (n=210), identificar la influencia de los valores humanos en la preferencia del Queso de Prensa, las actitudes de los consumidores hacía el queso y cuantificar las comunalidades de los significados del Queso de Prensa (n=200), también, identificar las emociones que el Queso de Prensa provoca en sus consumidores (n=100), además, caracterizar al queso sensorialmente y fisicoquimicamente y hacer el recuento de mohos y levaduras en cuatro tiempos de maduración (T0: 5 días, T1: 30 días, T2: 60 días y T3: 90 días) a cuatro Quesos de Prensa de diferente quesería. El 95 % de los consumidores mostró una DAP un excedente por un kilogramo de Queso de Prensa influenciada por sus ingresos, el sabor y el aroma del queso. El consumo de Queso de Prensa se da por la ruta indirecta, por lo tanto, los consumidores lo prefieren por sus atributos tangibles. Mientras tanto, las actitudes que los consumidores presentaron fueron positivas. Los significados fueron mayormente de tipo utilitario, sin embargo, el significado de identidad perteneció al grupo de significados con mayor comunalidad para los consumidores del queso. Las emociones bien, feliz y satisfecho permitieron diferenciar a los quesos con mayor e igual aceptabilidad. En cuanto a los mohos, estos no tuvieron presencia en el queso fresco, pero aumentaron con la maduración (T4: 2.1 log10 UFC/g), mientras tanto, la presencia de levaduras en el queso fresco fue alta y así como el queso fue madurando las levaduras fueron disminuyendo (T0: 3.5, T4: 2.1 log10 UFC/g). La información generada puede emplearse para el desarrollo de proyectos para la promoción y difusión del Queso de Prensa y la construcción de expresiones como patrimonio cultural."