Caracterización y autenticidad del destilado de agave mexiquense como base de indicación geográfica

Abstract

El destilado de agave mexiquense se caracteriza por tener un fuerte significado social y cultural, por lo que es importante determinar los aspectos que lo caracterizan, este proyecto se desarrolló en tres municipios mexiquenses; Malinalco, Zumpahuacán y Tenancingo, teniendo como objetivos: caracterizar morfológicamente especies de agave utilizadas para elaborar bebidas destiladas del sur del estado de México; identificar compuestos volátiles presentes en el destilado de agave mexiquense mediante la técnica de cromatografía de gases; definir los atributos sensoriales de destilados mexiquenses mediante análisis cuantitativo descriptivo e identificar los hábitos de consumo y disposición a pagar por destilado de agave mexiquense. Los resultados mostraron que es posible establecer tres grupos de especímenes de agave, de los cuales uno se diferencía morfológicamente de acuerdo con las características del Agave angustifolia Haw., además de establecer el perfil descriptivo de los magueyes criollos de las cuatro comunidades objeto de este estudio, de la misma forma se identificó la presencia de 28 compuestos volátiles, clasificados entre acetales, ácidos, alcoholes, aldehidos, ésteres, furanos y terpenos que ayudan a diferenciar los destilados mexiquenses, asímismo, se determinaron cinco atributos sensoriales significativos que caracterizan a estas bebidas y finalmente el origen, tipo de mezcal y clasificación de mezcal, son los aspectos determinantes en la elección por parte del consumidor, existiendo mayor preferencia por el destilado de agave proveniente del Estado de México y que sea de clasificación joven. Estos datos son útiles para generar estrategias que ayuden a revalorizar al destilado de agave mexiquense y propiciar su protección.