Recubrimiento comestible de pectina de tejocote y cera de candelilla para la conservación de hongo seta (Pleurotus ostreatus) mínimamente procesado

Abstract

El hongo Pleurotus ostreatus es un alimento muy nutritivo con gran potencial de comercialización, sin embargo está limitado por ser altamente perecedero y la poca información de otras tecnologías que incrementen la vida útil. El objetivo de esta investigación fue desarrollar y caracterizar películas de pectina de tejocote (PT55) o pectina comercial (PC) con cera de candelilla, evaluando propiedades viscoelásticas, mecánicas, de barrera, y su uso como recubrimiento para el hongo seta. El tipo y concentración de pectina afectó significativamente (P≤0.05) las propiedades evaluadas. El recubrimiento con 2% de PT55 y 0.1 CC produjo baja pérdida de peso (1.2%), mayor firmeza de tejido (3N), mayor luminosidad (L* 78), menor producción de metabolitos anaerobios (6 Mmol/ml), y baja concentración de CO2 en el envase (2%). Los recubrimientos con PT55 en comparación con PC fueron efectivos, prolongando la vida útil del hongo por 20 días.