Propiedades funcionales de proteínas de chapulín (Sphenarium purpurascens) y actividad antioxidante de sus hidrolizados enzimáticos
Propiedades funcionales de proteínas de chapulín (Sphenarium purpurascens) y actividad antioxidante de sus hidrolizados enzimáticos
Date
2022-10-23
Authors
Rodea Lucio, Emmanuel
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El crecimiento poblacional y sus cambios en los hábitos de alimentación, ha
generado interés en el consumo de insectos como una alternativa sostenible,
saludable y nutritiva debido a su alto contenido proteico con propiedades de
interés para la formulación de alimentos con alto valor nutricional, biológico,
funcional y sensorial. En este contexto, el objetivo del presente estudio fue
determinar las propiedades tecno-funcionales de proteínas de chapulín
(Sphenarium purpurascens), así como la actividad antioxidante de sus
hidrolizados enzimáticos obtenidos por medio de dos enzimas, pepsina y
Alcalasa®. El aislado de proteína de chapulín (APCh) presentó un alto valor de
digestibilidad relativa in vitro, además de una significativa capacidad espumante
a pH 7. El grado de hidrólisis (GH) fue mayor en el hidrolizados obtenido con
Alcalasa® en comparación con los obtenidos con pepsina. Los péptidos obtenidos
a 8 h de hidrólisis con pepsina mostraron una mayor inhibición del radical DPPH
y los péptidos obtenidos a 2 h de hidrolisis con Alcalasa® presentaron una mayor
inhibición del radical ABTS. Adicionalmente, empleando una metodología de
cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) con resonancia de ciclotrón de
iones por transformada de Fourier con espectrometría de masas por resonancia
magnética (FT-ICR-MRMS), se logró la identificación de secuencias peptídicas
con potencial actividad antiinflamatoria, antiangiogénica, antihipertensiva y
antiobesidad, así como la predicción de la actividad antioxidante con el uso de
herramientas bioinformáticas. Los resultados obtenidos sugieren que los péptidos
generados vía enzimática pueden ejercer actividad antioxidante, inhibiendo el
daño causado por la acción de los radicales libres, evitando así el riesgo a
desarrollar enfermedades crónico-degenerativas.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Chapulín, proteína, péptidos, actividad antioxidante, capacidad espumante