Propiedades funcionales de proteínas de chapulín (Sphenarium purpurascens) y actividad antioxidante de sus hidrolizados enzimáticos

Abstract

El crecimiento poblacional y sus cambios en los hábitos de alimentación, ha generado interés en el consumo de insectos como una alternativa sostenible, saludable y nutritiva debido a su alto contenido proteico con propiedades de interés para la formulación de alimentos con alto valor nutricional, biológico, funcional y sensorial. En este contexto, el objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades tecno-funcionales de proteínas de chapulín (Sphenarium purpurascens), así como la actividad antioxidante de sus hidrolizados enzimáticos obtenidos por medio de dos enzimas, pepsina y Alcalasa®. El aislado de proteína de chapulín (APCh) presentó un alto valor de digestibilidad relativa in vitro, además de una significativa capacidad espumante a pH 7. El grado de hidrólisis (GH) fue mayor en el hidrolizados obtenido con Alcalasa® en comparación con los obtenidos con pepsina. Los péptidos obtenidos a 8 h de hidrólisis con pepsina mostraron una mayor inhibición del radical DPPH y los péptidos obtenidos a 2 h de hidrolisis con Alcalasa® presentaron una mayor inhibición del radical ABTS. Adicionalmente, empleando una metodología de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) con resonancia de ciclotrón de iones por transformada de Fourier con espectrometría de masas por resonancia magnética (FT-ICR-MRMS), se logró la identificación de secuencias peptídicas con potencial actividad antiinflamatoria, antiangiogénica, antihipertensiva y antiobesidad, así como la predicción de la actividad antioxidante con el uso de herramientas bioinformáticas. Los resultados obtenidos sugieren que los péptidos generados vía enzimática pueden ejercer actividad antioxidante, inhibiendo el daño causado por la acción de los radicales libres, evitando así el riesgo a desarrollar enfermedades crónico-degenerativas.