Calidad microbiológica, higiene y cadena de frío en carne molida de res
Calidad microbiológica, higiene y cadena de frío en carne molida de res
Date
2017-12
Authors
Casarotto Daniel, Gabriela
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
Para garantizar la inocuidad de la carne y evitar la transmisión de enfermedades
de origen alimentario, es necesario mantener las buenas prácticas de higiene y
contar con la cadena de frío durante todo el proceso. El objetivo de este estudio
fue determinar la calidad de la carne molida de res, las condiciones higiénico sanitarias y la presencia de cadena de frío en supermercados de Texcoco, Estado
de México. Ciento veinte muestras fueron analizadas para determinar el conteo
de aerobios mesófilos y coliformes totales, a través de la técnica de cuenta en
placa. La prueba de ELISA fue utilizada para determinar los microorganismos
patógenos: Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli O157:H7. Para verificar la
presencia de cadena de frío fueron tomadas muestras de temperatura de los
anaqueles en tres posiciones. No se detectó ninguna muestra positiva para
Salmonella spp. y E. coli O157:H7; sin embargo, 27.5% de las muestras fueron
positivas para Listeria spp. Se detectaron temperaturas fuera del rango óptimo
de la Norma Oficial Mexicana (NOM-251-SSA1-2009). La higiene y la cadena de
frío empleadas por los supermercados no son suficientes para garantizar la
calidad microbiológica, dado al gran número de microorganismos patógenos
encontrados.
Description
Tesis (Maestría en Ciencias en Innovación Ganadera)
Keywords
Listeriosis, inocuidad, microorganismos patógenos