Calidad microbiológica, higiene y cadena de frío en carne molida de res

Abstract

Para garantizar la inocuidad de la carne y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario, es necesario mantener las buenas prácticas de higiene y contar con la cadena de frío durante todo el proceso. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad de la carne molida de res, las condiciones higiénico sanitarias y la presencia de cadena de frío en supermercados de Texcoco, Estado de México. Ciento veinte muestras fueron analizadas para determinar el conteo de aerobios mesófilos y coliformes totales, a través de la técnica de cuenta en placa. La prueba de ELISA fue utilizada para determinar los microorganismos patógenos: Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli O157:H7. Para verificar la presencia de cadena de frío fueron tomadas muestras de temperatura de los anaqueles en tres posiciones. No se detectó ninguna muestra positiva para Salmonella spp. y E. coli O157:H7; sin embargo, 27.5% de las muestras fueron positivas para Listeria spp. Se detectaron temperaturas fuera del rango óptimo de la Norma Oficial Mexicana (NOM-251-SSA1-2009). La higiene y la cadena de frío empleadas por los supermercados no son suficientes para garantizar la calidad microbiológica, dado al gran número de microorganismos patógenos encontrados.