Morfología, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2 al usar complejos proteína de lactosuero-carboximetilcelulosa como películas interfaciales
Morfología, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2 al usar complejos proteína de lactosuero-carboximetilcelulosa como películas interfaciales
Date
2011-08
Authors
Hernández Marín, Nancy Yared
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El objetivo de este trabajo fue
determinar la morfología, la
estabilidad y las propiedades
reológicas de emulsiones múltiples
W1/O/W2(EM)al usar complejos
proteína de lactosuero(WPC)-
carboximetilcelulosa (CM) como
películas interfaciales. Los valores
de relación en peso WPC:CMC
(PWPC:PCMC) y de pH de interacción
(pHi) para generar complejos WPC CMC, fueron establecidos mediante
determinaciones de potencial Zeta
y turbidimetría.
Se prepararon doce variaciones de
EMvariando los siguientes factores:
pHi (3.7, 4.0 y 4.3); relación
PWPC:PCMC(2:1 y 3:1) e
incorporación secuencial (SE) y
mixta (MI) de los biopolímeros.
Las EM obtenidas estuvieron
formadas por gotas de aceite
teniendo 2.6 a 5.5 m de diámetro
volumétrico-superficial(D3.2), las
cuales contuvieron numerosas
gotas de agua (0.2 m de
diámetro). El tamaño de gota, la
estabilidad y las propiedades
reológicas de las EM fueron
significativamente afectados por los
factores de preparación estudiados.
Así el valor de pHi más alto (4.3),
una relación PWPC:PCMC de 2:1 y la
incorporación SE de WPC y CMC
resultaron en EM mostrando los valores más altos (p 0.05) de
módulos elástico y viscoso (G’ y G’’,
respectivamente), índice de
consistencia (K) y carácter
pseudoplástico. La estabilidad de
las EM fue mejorada al usar un
pHide 4.3, una relación
PWPC:PCMCde 2:1 y la incorporación
SE de WPC y CMC.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Emulsiones
múltiples, carboximetilcelulosa,
proteína de lactosuero, complejos
biopoliméricos, Reología.