Caracterización del queso Chapingo para su patrimonalización institucional
Caracterización del queso Chapingo para su patrimonalización institucional
Date
2015-12
Authors
Osorio Cruz, Ricardo
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
Se estudió el sistema agroindustrial (SAI)
del Queso Chapingo, sus parámetros de
fabricación, y las características
fisicoquímicas de la leche, la
caracterización del queso, así como la
historia y la calidad simbólica. El trabajo se
desarrolló durante el 2014, en la Unidad de
Tecnología Lechera de la UACh. El queso
Chapingo probablemente se originó en la
ENA en 1917, se asocia con calidad y sabor,
significa orgullo, nostalgia y amor. Las
leches fueron diferentes (P≤0.05) en
proteína pH y densidad. También existieron
diferencias entre humedad, grasa, proteína,
sólidos totales, Ca2+
, pH y aw (P≤0.05) entre
los quesos. La presencia de BAL es alta
(log10 8.44 UFC g
-1
). Se generaron 12
descriptores mediante un análisis sensorial
descriptivo. Se condujo una prueba de
aceptabilidad con consumidores (n=144)
usando una escala hedónica de 9 puntos. No
existió diferencia (P ≤ 0.05) en la
aceptabilidad de los quesos. Sin embargo, se
encontró con el análisis Ascendente
Jerárquico, que con el mismo intervalo de
porcentaje, dos grupos presentaron
aceptaciones contratantes de los quesos
respecto al tiempo de maduración, un grupo
aceptó quesos tiernos y el otro aceptó
quesos maduros.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Queso, leche, AS, sensorial,
cualidad simbólica