Fructooligosacáridos y calidad nutracéutica de jarabe de Agave salmiana obtenido a bajas presiones

Abstract

El método de obtención del jarabe de aguamiel (JA) y la especie de la que se obtiene el aguamiel (AM) influyen principalmente en el perfil de carbohidratos y en compuestos con propiedades nutracéuticas. La evaporación al vacío puede tener menor efecto sobre el deterioro de los compuestos bioactivos del AM. Por otro lado, no se ha dilucidado si hay influencia de los cultivares de una misma especie en la calidad nutracéutica del AM y el JA. El objetivo de la presente investigación fue determinar la calidad nutracéutica y presencia de fructooligosacáridos (FOS) del JA obtenido por evaporación a baja presión del AM de cinco cultivares de A. salmiana. Se aplicó un análisis de covarianza bajo un diseño en bloques completos al azar con cinco repeticiones, el factor de bloqueo fue los días de recolección del AM, los tratamientos fueron los cultivares Cimarrón, Penca Larga, Xamini, Manso y Negro de A. salmiana. Las covariables evaluadas fueron el pH y los sólidos solubles totales (SST) y la unidad experimental: 400 mL de AM de cada cultivar para análisis y 400 mL para obtener los JA. El índice de oscurecimiento (IO), compuestos fenólicos solubles totales (CFT), actividad antioxidante (ABTS y FRAP), saponinas, azúcares reductores directos (ARD), azúcares totales (AT), azúcares solubles totales (AST) y contenido de inulina se midieron en AM y JA y, se identificaron FOS por cromatografía en capa fina en ambos. Los JA presentaron en promedio 3730 µM ET 100g -1 de actividad antioxidante (ABTS), 144.5 mg EAG 100g -1 de CFT, 15.5 % de ARD, 26 % de inulina y se observó la presencia de 1-kestosa. Los jarabes de los cv. Manso y Penca Larga tuvieron mayor contenido de saponinas y pH. Los JA de los cultivares de A. salmiana obtenidos tienen alta calidad nutracéutica.