Fructooligosacáridos y calidad nutracéutica de jarabe de Agave salmiana obtenido a bajas presiones
Fructooligosacáridos y calidad nutracéutica de jarabe de Agave salmiana obtenido a bajas presiones
Date
2021-12-10
Authors
Rojo Burgos, Maricela
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El método de obtención del jarabe de aguamiel (JA) y la especie de la que se
obtiene el aguamiel (AM) influyen principalmente en el perfil de carbohidratos y
en compuestos con propiedades nutracéuticas. La evaporación al vacío puede
tener menor efecto sobre el deterioro de los compuestos bioactivos del AM. Por
otro lado, no se ha dilucidado si hay influencia de los cultivares de una misma
especie en la calidad nutracéutica del AM y el JA. El objetivo de la presente
investigación fue determinar la calidad nutracéutica y presencia de
fructooligosacáridos (FOS) del JA obtenido por evaporación a baja presión del
AM de cinco cultivares de A. salmiana. Se aplicó un análisis de covarianza bajo
un diseño en bloques completos al azar con cinco repeticiones, el factor de
bloqueo fue los días de recolección del AM, los tratamientos fueron los cultivares
Cimarrón, Penca Larga, Xamini, Manso y Negro de A. salmiana. Las covariables
evaluadas fueron el pH y los sólidos solubles totales (SST) y la unidad
experimental: 400 mL de AM de cada cultivar para análisis y 400 mL para obtener
los JA. El índice de oscurecimiento (IO), compuestos fenólicos solubles totales
(CFT), actividad antioxidante (ABTS y FRAP), saponinas, azúcares reductores
directos (ARD), azúcares totales (AT), azúcares solubles totales (AST) y
contenido de inulina se midieron en AM y JA y, se identificaron FOS por
cromatografía en capa fina en ambos. Los JA presentaron en promedio 3730 µM
ET 100g
-1 de actividad antioxidante (ABTS), 144.5 mg EAG 100g
-1 de CFT, 15.5
% de ARD, 26 % de inulina y se observó la presencia de 1-kestosa. Los jarabes
de los cv. Manso y Penca Larga tuvieron mayor contenido de saponinas y pH.
Los JA de los cultivares de A. salmiana obtenidos tienen alta calidad nutracéutica.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Cromatografía, cultivares, inulina, sabia, saponinas