Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
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El Doctorado en Ciencias Agroalimentarias (DCA) de la Universidad Autónoma Chapingo es un posgrado único en su tipo, cuyo enfoque holístico forma capital humano de alto nivel, para generar conocimiento de frontera, mediante el aprovechamiento de productos, subproductos y residuos agroalimentarios, que impulsen el progreso de una manera sostenible (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
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Browsing Doctorado en Ciencias Agroalimentarias by Author "Aguirre Mandujano, Eleazar"
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ItemActividad antioxidante y antifúngica de extracto de semilla de mango (Mangifera indica L.) en Colletotrichum sp.(Universidad Autónoma Chapingo, 2020-06-16) Gómez Maldonado, Deysi ; Lobato Callero, Consuelo S.O. ; Vernon Carter, E. Jaime ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Leyva Mir, Santos Gerardo ; Rodríguez Huezo, María EvaLa antracnosis causada por Colletotrichum sp. es la enfermedad más importante pre y poscosecha del mango, y es controlada mediante la aplicación de fungicidas sintéticos, cuyo uso prolongado puede causar la aparición de cepas resistentes a fungicidas, y sus residuos en la fruta ser perjudiciales para los consumidores. Así, la búsqueda de fungicidas naturales ha aumentado. En este sentido, los extractos de almendra de mango constituyen una alternativa como fungicida natural debido a la actividad antioxidante y antibacteriana de sus compuestos fenólicos. En este trabajo se evaluó la actividad antifúngica del extracto de la almendra de mango Manila (MKE) in vitro e in vivo contra antracnosis. El patógeno se aisló del tejido de mangos infectados y, en función de sus características morfológicas, culturales y moleculares, se identificó como Colletotrichum brevisporm. Se obtuvo un MKE óptimo con un contenido fenólico total de 461.7 mg EAG/g y una actividad antioxidante DPPH• de 2919.0 µmol ET/g, mediante la aplicación de ultrasonido de alta intensidad, usando una relación sólido/líquido de 1/20 g/mL y un tiempo de sonicación de 30 min. Los principales compuestos fenólicos en MKE fueron mangiferina, ácido clorogénico, miricetina, ácido ferúlico, quercetina, rutina y ácido cafeico. MKE con 3 g/L en PDA produjo inhibición del crecimiento micelial (MGI) del 100% después de 9 d y una germinación de esporas (SP) del 0% después de 20 h. En contraste, la dosis recomendada (2 g/L) del fungicida comercial tiabendazol (TBZ) alcanzó un MGI de 67.6% y un SP de 51.4% en los mismos períodos de tiempo. Los mangos sumergidos en una solución acuosa de MKE (3 g/L) durante 20 min e inoculados con C. brevisporum (105 esporas/mL) presentaron lesiones de la enfermedad de 0 mm, mientras que aquellos que se sumergieron en TBZ (2 g/L) de 4.5 mm, ambos después de 9 d.
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ItemModificación de las propiedades funcionales en proteína de amaranto mediante cambios de pH y ultrasonicación(Universidad Autónoma Chapingo, 2022-04-05) Figueroa González, Juan José ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Vernon Carter, Jaime ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Martínez Velasco, Alejandro ; Segura Campos, Maira RubiEl interés en la proteína nativa (APN) de amaranto (Amaranthus spp.) ha crecido en los últimos años, debido a su equilibrio saludable de aminoácidos esenciales, propiedades funcionales y amplia aplicación potencial en la industria alimentaria; sin embargo, su escasa solubilidad limita su aplicación en productos alimenticios. Por lo tanto, un tema de investigación en curso es explorar tecnologías de bajo costo, simples y efectivas para modificar la estructura y mejorar la funcionalidad de las proteínas, como el cambio de pH y la ultrasonicación. En este trabajo se evaluó el efecto de las condiciones de ultrasonicación (US) al 50% de amplitud por 10 min (APUS), el cambio de pH a pH 2 y 12 (APpH2 y APpH12), y la combinación de ambos (APpH2US y APpH12US) sobre los aspectos estructurales, propiedades fisicoquímicas y funcionales de APN. La APN se obtuvo por solubilización a pH 11 y precipitación a pH 4.5, con un rendimiento de 5.0 ± 0.5% y 83.29 ± 1.0% de contenido proteico. Las fracciones la hélice-α, lámina-β, giro-β y estructuras de espirales aleatorias de las estructuras de APN se vieron afectadas por el cambio de pH12 y US, pero no por el cambio de pH2. Los grupos sulfhidrilo expuestos de APN disminuyeron, mientras que los enlaces disulfuro aumentaron como resultado del cambio de pH solo o combinado con US. La APpH12US logró la mayor solubilidad. La capacidad de formación de espuma y la estabilidad aumentaron significativamente con todos los tratamientos, excepto con APpH2. El cambio de pH alcalino solo o combinado con US mejoró las propiedades funcionales de APN.
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ItemModificación de proteína de huauzontle: efecto en propiedades tecno funcionales, estructurales y en complejos solubles(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-06) Herrero Galindo, Adriana ; Lobato Calleros, Consuelo S. O. ; Vernon Carter, E. Jaime ; Hernández Rodríguez, Blanca E. ; López Monterrubio, Diana Itzel ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Cuevas Bernardino, Juan CarlosLa proteína de huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) se sometió a pH alcalino, ultrasonido o calentamiento para determinar el efecto sobre las propiedades funcionales y estructurales. Adicionalmente, se estudió la formación de complejos solubles (CS) con almidón (S) modificado con Anhidrido Octenil Succínico (OSA) y se realizó su caracterización. Para determinar el pH y la relación para la formación de SC se realizaron curvas de turbidez para cada tratamiento a diferentes relaciones (1:0.50, 1:0.25, 1:1, 1:2, 1:4), en un rango de pH de 2 a 6. La relación a la que se formaron los CS entre la proteína de huauzontle y el almidón modificado en cada tratamiento fue de 1:1 proteína nativa (Pnativa-S); 1:2 para las modificadas (sonicada (PUS-S); calentada (Pcalor-S); PpH11- S). La turbidez de los complejos se mantuvo estable después de 24 h de almacenamiento a pH por encima del punto isoeléctrico de la proteína (4.3), lo que indicó la formación de complejos solubles. El pH óptimo para la formación de complejos fue alrededor de 5. La espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) mostró picos característicos de la proteína (amida l, II y III), en la proteína nativa, modificada y en los complejos solubles, picos que desaparecieron o disminuyeron de tamaño, demostrando los cambios estructurales en la proteína y en complejos proteína-polisacárido. Las micrografías revelaron estructuras diferentes en forma y tamaño en la proteína nativa y modificada, mientras que en los complejos solubles se observó una aglomeración proteína-almidón. En cuanto a las propiedades tecno-funcionales de la proteína se encontraron cambios significativos. De acuerdo con los resultados obtenidos es posible la aplicación de la proteína de huauzontle en alimentos que busquen mejorar las propiedades nutricionales y estructurales. Los métodos de modificación estructural de proteínas, empleados en este trabajo de investigación nos permiten evaluar diferentes enfoques del uso de la proteína de huauzontle.
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ItemPropiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de almidón de maíz cacahuacintle(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-05) López Vázquez, Diana Edith ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Landy ; Espinosa Andrews, HugoEl maíz es una fuente valiosa de almidón, pero aún existe una gran diversidad de genotipos poco investigados. Por ello, este estudio se enfocó en evaluar las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de genotipos poco estudiados como es el maíz cacahuacintle. Se aisló almidón de dos variedades de maíz cacahuacintle, MA1 y MA2, provenientes de diferentes localidades del Estado de México, y se comparó con almidón comercial de maíz (CS). Asimismo, se realizó la modificación química del almidón MA1 con anhídrido obtener succínico (OSA), y se evaluaron los efectos de la modificación química sobre la estructura y propiedades funcionales del almidón nativo. La microscopía electrónica de barrido (SEM) y los análisis de espectroscopía infrarroja (FTIR), permitieron detectar los cambios morfológicos y estructurales de los almidones. Los gránulos de CS presentaron forma poliédrica, mientras que los del almidón OSA (MCOSA) presentaban formas irregulares alargadas y esféricas. Las estructuras de los gránulos mostraron diferencias. El FTIR evidenció que la modificación con OSA del almidón fue exitosa y modificó su estructura química. El análisis de rayos X reveló que todos los almidones tuvieron un patrón Tipo A, pero con cristalinidades diferentes, que oscilaban entre 21.07 y 25.37%. Los almidones MA1 y MA2 exhibieron mayor solubilidad, poder de hinchamiento y capacidad de retención de agua en comparación con CS, mientras que este último presentó una mayor capacidad de retención de aceite. Además, MA1 y MA2 mostraron un mayor contenido de fracción de almidón resistente que CS. Asimismo, el almidón MCOSA mejoró el aumento de la fracción de lenta digestión y almidón resistente. Este estudio reveló que el almidón obtenido de maíz cacahuacintle, presenta características morfológicas, estructurales y funcionales interesantes, con un potencial prometedor para su aplicación en el desarrollo de nuevos alimentos que requieran fracciones de almidón de lenta digestión y almidón resistente.